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よくある質問
たまごのL玉とM玉って、どんな基準で分けているの?
農林水産省が定めた取引規格を基準にしています
スーパーなどで見かけるたまごのL、Mサイズというのは、農林水産省が定めた取引規格によって選別されたもので、たまごの合理的な価格決定や消費者に選択の基準を示すことを目的としています。例えば、L玉は1個の重量が64g以上70g未満のもの、M玉は58g以上64g未満のものと定められています。
ところでこのL玉とM玉はたまごの大きさに関わらず、中の黄身の大きさはほとんど同じなのです。つまり大きなたまごは卵白が多く、小さなたまごは卵白が少ないというわけです。ですから料理の目的や嗜好にあわせて選ぶのが上手な買い方といえるでしょう。
たまごが健康食品だと聞きました。具体的な効能を教えて下さい。
たまごは骨粗しょう症予防に効果があります
「骨粗しょう症」とは、骨の組織がスカスカになり骨折しやすくなる病気で、成人病の一つといわれています。人間の体が骨を造るうえで必要な栄養素としてはカルシウムが有名ですが実はそれだけではありません。
タンパク質の働きが重要なカギを握っておりそのうえ、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンK、さらに鉄分、マグネシウム、亜鉛、リンなど多くの栄養素の助けが必要です。たまごは一つの食品でビタミンCを除く、これらの栄養素をすべて含んでいます。このため、たまごは骨粗しょう症予防に役立つといわれているのです。
良いたまごの選び方を教えて下さい。
以前は、殻がザラザラしている卵は新しく、つるつるしてつやのあるものは古い、といわれていました。
しかし、現在市販されている大部分の卵は、洗卵してから出荷されるので、この見分け方もあまりあてにできなくなりました。
しかし、殻の外側から、新しい卵かどうか判断することはできます。卵全体のキメがこまかく、なめらかで光沢があり、白くて(白玉のとき)表面が汚れていないものを選べばいいのです。
中身については、割ったときに卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は、厚みがあって、白濁していること、また、割ったときに殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。
(新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、少し白く濁ったように見えます)
ゆでたまごがうまく茹でられません。何かコツはありますか?
簡単そうな「ゆでたまご」ですが、上手に作るには次のことに気を付けるとよいでしょう
<ゆでたまご 基礎6カ条>
(1) 冷蔵庫から鍋へ直行させないこと。たまごを室温にもどしてから調理する。急ぐときは、水に浸して水温にする。(たまごが割れるのを防ぐため)
(2) 水はたまごがかぶる程度に入れる。
(3) 沸騰するまでは、時々、箸でかき混ぜる。こうすることにより黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなる。
(4) 沸騰後は、ぐらぐらを保つ中火にする。
(5) ゆで過ぎないこと。(ゆでる時間については、下記を参照)
(6) ゆで終わったら、すぐ水に入れて冷やす。こうすることにより、黄身の表面が緑黄色に変色するのが防げる。
  <ゆでたまご 上級2カ条>
 
(1) 新鮮なたまごは、ゆでると「うす皮」がむきにくくなるので、産卵後、1週間くらいのものがよい。(Q2を参照)
(2) ゆでるときに塩を少々(小さじ1)入れる。こうすると、万一、卵が割れても白身の流出が少しは防げるそうです。(酢少量を入れても同様の効果があります)
  <ゆでたまごのゆで時間はどのくらいがいいか。>
  ゆでる時間によって「ゆでたまご」は、ちがった食感のものができます。大きくは次の3段階ではないでしょうか。
 
(1) 白身はやわらか、黄味はトロッの「やわらかたまご」:沸騰してからのゆで時間3分。
(2) 黄身の中央が濃い黄色の「半熟たまご」:沸騰してからのゆで時間5分。
(3) 黄身も白身もしっとり固まった「固ゆでたまご」:沸騰してからのゆで時間8分。
黄身についている白いひも状のものは何ですか?
たまごを割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのようにたまごの真ん中に吊り下げる役目をしています。卵黄の一番外側の薄い膜を「カラザ層」といい、これがハンモックの網の部分になります。
つまり、ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもになる訳で、鈍端部(たまごの丸い方)は、カラザは2本が左巻きにねじれて糸状になり、鋭端部(たまごの尖った方)では1本が右巻きにねじれています。
「カラザ」を取り除いて食べる人もいますが、成分はタンパク質ですので、そのまま食べた方がいいかもしれません。
「卵」と「玉子」は違うんでしょうか?
たまごを漢字で表すとき「卵」と書く場合と「玉子」と書く場合がありますが、どのように使い分ければいいのでしょうか。
一般に「卵」という文字を使うときは生物の卵としてのたまごを表すときです。「玉子」は、もともと江戸時代に紐に通した玉飾りの玉を呼んだことが始まりのようです。「玉子」の文字は料理の名前等、生物の卵としてではないときに用いることが多いようです。しかし、明確な基準はなさそうです。
たまごと鶏は、どっちが先ですか?
どちらとも判定がつかないことの「たとえ」に使われるのが、「たまごが先かにわとりが先か」という言葉ですね。
ニワトリの祖先は「野鶏」(ヤケイ)と呼ばれる野生のニワトリにひとつである「セキショクヤケイ」といわれています。この鳥は今でも、インドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として生息しています。
ニワトリの足をよく見ると「ウロコ」の跡が観察できます。これは、鳥類が爬虫類から進化したことを物語っています。ということは、爬虫類の産んだたまごから鳥類の祖先が生まれたと考えるのが自然です。
また、現在のように様々な種類のニワトリ(鶏種)に分かれたのは、あるたまごから新しい種類のニワトリが産まれたからで、生物の進化からいうとニワトリとたまごでは、やはり「たまごが先」ということになりそうですね。
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